8間城中人氣中菜館將菜譜傳承讓傳統得以延續乃至創新

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中國菜豐富多彩，每一個菜系都有其獨特的菜譜及蘊含著文化精髓。要將菜式發揚光大就要將菜譜傳承，但不單只是將製作技巧與煮食秘方流傳，而是將菜譜當中的文化、價值或情味都傳承開去。本文為大家搜羅城中8間「優質旅遊服務」計劃認證的人氣中菜館，認識他們的菜譜內容、拆解他們如何將傳統保留，同時將創新元素也融入其中，讓菜譜傳承得更遠。

炊公館

炊公館將國際食材以中西烹調方式，製作出變化多端的新派菜式，例如XO醬配煙三文魚、紫薑變成三文魚籽配皮蛋，還有仿豉油雞做法的豉油鵝。來自阿一海景飯店的廚師團隊，同樣強調食材的重要性，必然選取新鮮、當季的，徹底了解食材的特性，並正確地利用，就可保證煮出的菜餚的品質與風味。然後在尊重中菜傳統的基礎上創新，根據現代人的口味和喜好加以改良，再用上新式的烹調技法，例如慢燉和分子料理，提升菜式的口感和風味。為了讓菜譜更廣泛地傳承下去，餐廳更開設烹飪課程，讓各位親自參與製作傳統菜譜，就更能好好地了解其背後的文化，也得以廣泛傳承。

池記雲吞麵家

池記雲吞麵家認為用「心」做好每個工序最重要。雲吞麵已有百多年歷史，傳統工藝已經發展很成熟，技術層面上沒有任何難度，需要的就是用心，如果沒有心、只是以打工心態造麵，做出來的成品肯定有缺陷。只要師傅用心傳授，接手的弟子也用心去做，就能將傳統的菜譜傳承。老闆強調，不少客人光顧的原因，就是想要重溫兒時味道的傳統雲吞麵、蝦子竹昇麵，而他們做到了，也代表成功傳承了傳統的菜譜及味道。

鍾廚

鍾廚強調以細膩而新穎的手法，重新演繹以粵菜為主、北方菜式為輔的家鄉菜餚，一道集人氣小點的宮廷寶盒藏珍即見真章。要做到菜譜傳承，最主要都是食材準確性及烹飪的技巧；如名菜順德魚雲羹，必定以鮮活大魚入饌；同時亦要了解菜式的文化背景及時代的轉變，確保傳統風味得以保留，從用料豐富的佛跳牆就可見一斑。為迎合現今社會講求健康及多元選擇的趨勢，菜譜亦適當地融入健康、素食等選擇，推動創新同時改變傳統風味，適應現代口味，確保菜譜的持續吸引力。

玉庭

帝都酒店中菜廳玉庭以精緻中菜聞名，主廚尤忠東師傅擅長以上乘食材揉合其精湛廚藝，呈獻一系列中式佳餚、精緻點心及潮式美饌，為食客打造尊貴非凡的餐飲體驗，當中招牌名菜如白雪藏龍、冰鎮鮮鳳梨脆皮咕嚕肉及芋泥香酥鴨等。尤師傅認為烹飪元素如選材及烹飪手法、對傳統文化的珍視，以及保留食材的原有風味都是傳承的核心，並希望這些中菜的精髓能要得以傳承。餐廳定期推出不同的推廣，例如粵菜廚師發辦菜單，為菜式注入創新元素，由食材配搭、烹調方式，以至菜式擺盤等呈現多元化風貌，希望能將正宗粵式風味以嶄新形式延續下去。

利寶會館

利寶會館是由開業20多年的利寶閣集團全新打造的高端中菜館，以傳統粵菜、海鮮菜式及精緻點心聞名，食品一向以高水準見稱，誠意推介每枱每點的濃湯雞煲翅、龍蝦四食的龍騰四海、飯後更要來一碗蛋白杏仁茶。廚師團隊坦言要讓傳統菜譜得以傳承，必定要先將菜式的基本三元素：色、香、味做好，而且要切合四季時令菜式，食材不時不用。在傳統的基礎上，亦要巧妙地結合西式元素來演繹餸菜，即如「中菜西造」，加入西餐的烹調方法及擺盤，在創新的同時亦要不失傳統的底蘊，才能讓菜譜傳承。

中心點

要做到傳承之餘，創新改良也是必須的，因為與時並進才能免於被淘汰，菜譜才能得以保存以至傳承。中心點認為「以師帶徒」的形式在未來廚藝傳承中發揮舉足輕重的作用，故此一直以來均招收不少年輕點心師傅以傳承工藝。以高質點心聞名，看似簡單的川汁皮蛋子薑、金箔生磨芝麻卷全部均能吃得出食材的真味。憑點心揚威，自然希望在點心這一塊下多點功夫，為了脫穎而出，並為食客帶來驚喜，餐廳經常在傳統菜餚進行改良，並加入新的元素，絕不會減少工序，以創造出具有特色的創意菜餚，例如麻雀造型的發財麻雀椰汁糕、甘筍造型的行運甘筍鹹水角等，藉著打造獨特且吸引人的款式，讓顧客留下深刻印象，同時好好的傳承菜譜。

明閣

明閣自2009年起連續16年榮獲《米芝蓮指南香港澳門》一星級榮譽、自2018年起亦連續7年榮獲《黑珍珠餐廳指南》一鑽殊榮，明閣以頂級新鮮食材及卓越廚藝，呈獻出精湛的傳統廣東美饌。為了讓傳統菜譜更好地傳承，團隊會定期分享與交流，不斷改良及創新，紀錄完整的烹調重點，以確保傳承的連貫性。同時亦會根據不同的菜餚風格選用不同的烹調方法，例如利用真空低溫烹調，以提升食材的鮮嫩度和口感，或以烤焗方式代替油炸手法來製作更健康的佳餚。這樣就能在創新之餘，亦保留傳統風味，也可呈現現代感。多款招牌名菜包括至尊蜜汁叉燒、酥炸釀鮮蟹蓋以及濃湯花膠雞絲羹等均深受老饕追捧。

新竹園軒

由老字號中菜館原班人馬開設的新竹園軒，主打高級海鮮中菜館，昔日人氣招牌菜如潮州翅、芝士龍蝦、椒鹽富貴蝦等繼續熱賣。擁有25年粵菜經驗的總廚，對食材的品質及新鮮程度均有嚴格要求，認為這樣才能好好地將傳統菜譜保存。同時將烹調技巧與心得傳承到新入行的廚師，提升培訓技巧；再配合經驗紮實的老師傅與時並進的思維，致力研究嶄新的烹調技術，例如將被視為老派的鮑參翅肚菜式做得更年輕化，讓年青人亦容易接受，這樣就能將菜譜的精髓延續下去。